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小火炸，炸软炸熟。第二次大火，上色〃好了茄子放一边。
炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜炝锅，下肉沫，酱油、料酒÷炸好的茄子可放咸鱼粒，煸炒几下，出油后把茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟如果要放蚝油可立刻放，出味后尝一下，看是否还需进一步调味 火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可。
做法四
原料：茄子葱4根，四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜用量稍少于蒜、猪碎肉、水淀粉。
做法：
1.将茄子从上至下剖成两半，然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状、意不要把茄子切断了∪顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝，然后换个方向再一刀刀切下去，这样茄子表面就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。
2.锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子，炸至变软捞起待用注意不要太软否则一炒就会烂掉的♀姜切成细末葱切花。
3.茄子是很吸油的，所以炒的时候锅内只需放很少的油，甚至不放油』后将茄子里渗出来的油到进锅内，待锅烧到5成热的时候，倒入四川辣豆酱翻炒，待到油变红、豆瓣酱水份快收干的时候，放入切好的蒜姜沫°味出来后，倒入碎猪肉，炒熟后倒入甜辣椒酱，翻炒后倒入炸好的茄子、盐，炒匀后加入少许清水。大火烧至水份快干时，加入味精，然后水淀粉勾芡，最后放入葱花起锅装盘。
经验：鱼香味主要是由泡辣椒、豆瓣酱和葱花的味道混合而来的，介于国外很难搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒酱主要成分辣椒醋糖来代替。倒甜辣椒酱的时候，可以边倒边尝味道，以免加少了鱼香味出不来，加多了又太甜。葱在鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的作用，用量不能少，特别是葱白№茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱，所以翻炒的时候不用太大力。
做法五
铁板鱼香茄子
1.把茄子挖掉一半放入肉末，放入6成油温的油锅中进行油炸至炸熟即可，捞出备用。
2.锅里放入烧汁50克，香菜25克、八角3个、香叶一片、红酒40克、白糖45克之后烧开，勾芡浇在刚才的茄子上即可。
做法六
原料：茄瓜500克，鸡粒100克，炸香咸鱼茸10克，煲仔酱30克，西芹菜粒50克，青、红椒粒20克，上汤1杯，绍酒、蒜茸、葱花、深色酱油、香油各适量。
制作：
1选长身茄瓜批去皮，去掉头、尾，一开为4件，长约12厘米。
2烧热锅，下油，烧至约六成滚，投入茄瓜条炸约1分钟至熟，倒起滤去油分。
3趁锅内余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香，接着下鸡粒炒匀，加入绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸，略焖片刻，调入少许生粉，加入包尾油—盛入瓦煲里，加热至滚，下香油、葱花，加盖上桌即可。
此菜用“鱼香”味对常见蔬菜进行加工，充分利用了茄子适于吸取调料滋味的长处，特点是鲜香诱人。
做法七
做法：
1、将葱姜切末，分成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中，将鱼香酱汁调料的原料都放到小碗里调好，备用∧几瓣蒜，切成末，青椒切块。
2、起锅，锅不热的时候倒入适量的油⊥温至五成热的时候放入郫县辣酱，低温炒出红油⊥温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。
3、待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理好的茄子，翻炒三至四分钟后放入青椒。
4、放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻，临出锅前放
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