第一百零二集 注定无法逃脱（2/3）
材下锅后迅速焦化，避免了粘锅。
6. 新铁锅买回来之前，一定要开锅，方法很简单。用油涂抹锅身，然后大火烧热至锅冒烟，听见噼里啪啦的响声后，过10秒关火。之后你就会发现表面会有一个光亮的膜，可以防止粘锅和生锈的。
7. 给菜勾芡的时候，一定要大火，把水淀粉往水中冒泡的地方淋，这样勾出来的芡才顺滑，不会有“疙瘩”
8. 虽说炒菜不适合放八角桂皮这些香料，但起锅稍微给一点十三香粉，非常增味提香。
9. 腰花、猪肝这些腥膻味重的内脏，可以切好，然后泡在给过料酒、醋、花椒、葱姜的水里。
10.肉类原料焯水需要冷水下锅，才能有效去除腥味。
11.甜面酱推荐大家使用烤鸭甜面酱，咸度低，不容易发黑。
12.干豆豉用之前拿水提前泡一下，这样炒菜才不容易咸，吃起来口感更糯。
13.胡椒粉提味的主要成份是胡椒碱，很容易挥发，所以一定要起锅的时候给。
14.干辣椒除了辣，还可以赋予菜肴颜色和香味。所以厨师都是搭配着使用的。
15.切好的蒜末一定要放一下才香。
16.把豆腐蒸一下，或者热水焯一下，去豆腥味。
17.守在锅边熬猪油太麻烦了，把肥膘切好洗净，放进电饭煲里，加葱段、厚姜片、香料后，煮饭模式即可。
18.熬粥、绿豆汤之类的，提前把绿豆、糯米、红豆拿水泡着放进冷冻室，熬的时候更容易开花
19.做肉丸、肉饼的时候，混一定比例的鱼肉（不超过3成），口感会好。
20.菜太酸、太咸、太辣，最直接的方法是，加入热水炒两下，然后把汤汁倒出去一部分，重新调味。或者加入土豆、洋葱、青椒这类，稀释一下味道。
21.生菜籽油有一股异味，烧热提炼可以去除，或者买已经提炼好的菜籽油。
22.做鱼一定少不了猪油，包括做鱼丸，也可以加一勺猪油，增加香气和口感。
23.苦瓜太苦可以先拿盐腌一下，然后挤掉水，再用热水焯一下。
24.炒糖色可以加一点醋，这样可以缓解反应速度，避免炒老。
25.熬卤水之前，一把香料提前用冷水泡一泡，因为香料本身都会有一些异味和苦味，针对异味较大的还可以加点白酒，类似罗汉果这种大块头，拍一下效果更好。
26.白灼才不是简单的用开水煮，还是要加入葱姜、料酒、香油、盐。
27.炒糖醋味的菜也要放少许盐，这样味道更好
28.不喜欢用小苏打、嫩肉粉，可以把生姜打成汁腌制肉类，制嫩效果很好，还可以去腥。（建议不要使用小苏打、食用碱，会破坏肉的营养物质）
29.想要卤菜的口感好而且入味，一定要先卤再泡。
30.料酒不要买超市的料酒，可以用啤酒、无糖米酒、黄酒，效果更好。
31.炒花蛤、蛏子、青口一类的小海鲜，一定要勾芡，因为这些食材容易出水。勾芡可以让呈菜更好看，更入味。
32.煨汤还得注意不要中途撇去浮油，盖上盖子。这样汤才香。
33.纯肉丸太腻，可以加一个马蹄、藕、豆芽的豆。解腻增加口感和香气。
34.容易变黑的素菜，炒之前可以在沸水中过一下，炒的时候加点醋，勾芡，都可以避免菜肴变黑。
35.高考刚结束，给大家复习一下化学，我们都知道，乙醇+乙酸加热生成乙酸乙酯，具有果香味。所以料酒+醋一起使用，会让菜更香。
36.把洋葱提前放进冷藏室，切的时候可以缓
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